Gutta cavat lapidem (La goccia scava la pietra)

Appunti sullo zafferano

Lo Zafferano (Crocus Sativus) è una pianta appartenente alla famiglia delle Iridacee coltivata in Asia Minore e nel bacino del Mediterraneo.
In Italia lo Zafferano viene coltivato all’Aquila, in Sardegna (il Monreale), Montefeltro, San Gimignano, Val Nerina (Cascia), in Maremma.

Le sue proprietà, come condimento gastronomico, sono il felice risultato della presenza di tre principi attivi. Questi, combinati sapientemente dalla natura dentro la droga, rendono lo zafferano capace di esaltare qualunque pietanza e soddisfare i palati più esigenti.
Essi sono:
  – la crocina, che ha potere colorante
 – la picrocrocina, che ha potere amaricante
 – il safranale, che ha potere aromatizzante.
Lo zafferano è una vera miniera di sostanze utili al nostro organismo: oltre ai carotenoidi contiene infatti le vitamine B1 e B2 e molti aromi naturali che conferiscono allo zafferano ottime proprietà digestive e curative.
Il termine zafferano deriva dal latino safranum che a sua volta risale dall’arabo zaferan. Nella mitologia greca la nascita di tale pianta è attribuita all’amore di Croco per la ninfa Smilace che era la favorita del Dio Ermes. Gli dei erano contrari a tale amore e allora lui fu trasformato in un bulbo dal quale nacque la pianta dello zafferano e lei in quella del tasso. Sempre nella mitologia greca Ermes, consigliere degli innamorati, utilizzava lo zafferano come spezia afrodisiaca.
Omero, Virgilio, Plinio parlano spesso dello zafferano nelle loro opere così come Ovidio nelle Metamorfosi. Ne parlano anche alcuni papiri egiziani del II secolo a.C., la Bibbia, l’Iliade…
Lo zafferano veniva coltivato in Cilicia, Barbaria e Stiria e dall’Asia la coltivazione si estese in varie parti del mondo arrivando anche in Tunisia e quindi in Spagna nelle zone di Albasete, Teruel, Toledo, Valencia e Murcia.

La pianta dello zafferano, conosciuta quindi sin dall’antichità per le sue virtù terapeutiche e medicinali oltre che per l’utilizzo in cucina, fu portata in Italia nel XIII secolo dal Frate Domenico Cantucci di Navelli che, terminata la sua opera al soldo dell’Inquisizione in Spagna, portò i bulbi a Navelli e nel tardo Medioevo lo zafferano divenne una delle voci più importanti per l’economia della provincia aquilana… basti pensare che veniva venduto solo in cambio di oro e che l’intera provincia ha vissuto nel corso dei secoli fasi alterne di prosperità proprio in funzione della disponibilità di zafferano che conobbe il culmine della produzione (circa 45 quintali l’anno) nell’Ottocento sotto i Borbone. 
La sola tassa imposta sul commercio dei pistilli di zafferano servi per finanziare la costruzione dell’Ospedale Grande e della Basilica. 

Il costo elevato dell’”Oro Vermiglio” (così veniva definita questa spezia) è giustificato da una serie di fattori: per produrre un solo chilogrammo di zafferano occorrono circa 200.000 fiori; i pistilli possono essere raccolti esclusivamente a mano, al mattino presto o al tardo pomeriggio, nel periodo della fioritura che dura circa 15 giorni.

L’articolo 4.4 del disciplinare dello “Zafferano d’Aquila DOP” dice testualmente:
Prova dell‘o r i g i n e:
Numerosissime fonti storiche documentano con dovizia di particolari le vicende che per oltre sei secoli sono state legate alla produzione ed alla commercializzazione dello zafferano nella provincia dell’Aquila.
Addirittura le alterne fortune del comprensorio e lo sviluppo economico e quindi urbano, della stessa città di L’Aquila, sono state strettamente legate alla disponibilità di questo prodotto assurto in alcune epoche storiche a vero e proprio bene rifugio, particolare questo, che gli ha conferito l’attributo di «Oro vermiglio».
L’importanza assunta dalla commercializzazione dello Zafferano indusse molti commercianti, soprattutto del nord Europa, a stabilire una fissa dimora a L’Aquila, creando così le premesse per una fiorente attività economica ed un intenso scambio culturale che favorirono moltissimo l’evoluzione dei rapporti sociali e politici tra popolazioni locali e quelle del centro e nord Europa. In questo caso porre in essere la tutela della DOP significa non soltanto salvaguardare un prodotto commerciale soggetto ad imitazione ed ad usurpazione della denominazione per le caratteristiche
merceologiche uniche, bensì tutelare il patrimonio storico e culturale nell’area considerata, ancora oggi vivo e presente nelle pratiche colturali, in cucina, nelle quotidiane espressioni idiomatiche e manifestazioni folcloristiche.”

A San Gimignano pare che nel 1228 il Comune pagò i debiti contratti per l’assedio del Castello della Nera parte in denaro e parte in zafferano e nel 1276 costituì gabelle in entrate e in uscita trovando quindi un’importante fonte di finanziamento.

Il Re Roberto D’Angiò (1317) abolì le tasse sullo zafferano per favorirne il commercio verso citta’ estere: Francoforte, Marsiglia, Vienna, Norimberga ed Augusta.

Nel 1565 Cipriano Piccolpasso, ispettore dello Stato Pontificio, si recò a Cascia per un’ispezione e pare sia rimasto sorpreso dal fatto che i cascinai commerciassero proficuamente non solo in oro e gioielli ma anche in zafferano. E lo zafferano a Cascia era talmente importante che già nel 1545 il consiglio comunale, avvalendosi dello stampatore ambulante Luca Bini di Mantova, dedicò un’intera sezione del “Danno Dato” allo zafferano e prevedevano pene pesantissime nei confronti di chi arrecava danni alle coltivazioni.
Ancora oggi gli statuti e i documenti degli “zafferamai” Casciani del 1500 sono gelosamente conservati a Palazzo Carli e dopo 4 secoli di inspiegabile inattività nella coltivazione dello zafferano, Cascia è tornata ad essere uno dei principali produttori italiani di zafferano puro.

Pare però che in Sardegna la coltivazione dello zafferano risalga addirittura all’epoca fenicia e probabilmente furono i Romani a svilupparne la produzione. A Turri, Villanovafranca e S. Gavino, la cui produzione rappresenta una parte importante del prodotto nazionale sia per quantità che per qualità.

zafferanoE naturalmente la sofisticazione di questo bene più prezioso dell’oro divenne presto prassi comune. Jobst Findenken di Norimberga nel 1444 venne bruciato vivo in quanto si recava personalmente all’Aquila, acquistava zafferano purissimo e durante il viaggio di ritorno a Norimberga provvedeva miscelarlo con altri tipi di zafferano meno puro dell’Aquilano.

Dal Sole 24 Ore: Lo zafferano, pregiata spezia color oro, potrebbe contenere una delle chiavi per prevenire la perdita della vista in età avanzata. 
Ad affermarlo è una ricerca condotta da un gruppo di studiosi dell`ARC Centre of Excellence in Vision Science guidati da Silvia Bisti, in collaborazione con l`Università degli Studi di L`Aquila, da cui è emerso che lo zafferano ha notevoli effetti sui geni che regolano le performance delle cellule responsabili della vista. Dal test clinico condotto sui malati di degenerazione maculare senile è emerso che il trattamento precoce con un supplemento dietetico di zafferano può riparare i danni provocati alle cellule degli occhi. La ricerca ha dimostrato che la spezia estratta dal fiore di croco non solo protegge le cellule fotorecettrici dai danni, ma può anche rallentare – ed eventualmente annullare – il corso di malattie come la degenerazione maculare senile e la retinite pigmentosa.

 

Testo e foto tratte da ricerche sul web

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