Tra l’immensa varietà di pasta fresca, fatta in casa, i “busiati” sicuramente sono quelli più noti. Questo tipo di pasta prende il nome dalla “busa”, il ferro da calza con la quale le massaie si sono sempre aiutate per prepararli.
L’esigenza di una buona cottura fece si che la pasta cominciò ad essere “incavata”, “schiacciata”, “bucata” o “forata”, perchè l’acqua potesse penetrarvi durante l’ebollizione.
La tradizione siciliana ha così creato una serie di attrezzi empirici, come fili, cannucce, ferretti, pettini e aghi per dare origine a sicilianissimi tipi di pasta. “Busiati” sono i “gnòcculi” di Erice e i “maccarrùma” di Salemi.

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Ingredienti per 4 persone:

Per i busiati:

  • 600 grammi di farina
  • 2 uova
  • 180 gr d’acqua

Per il ragù:

  • 300 gr di manzo
  • 300 gr di polpa di maiale
  • 250 gr di cotenna
  • 2 spicchi d’aglio
  • mezza cipolla
  • 25 gr di estratto di pomodoro
  • 1 e 1/2 kg di pomodori
  • basilico
  • prezzemolo
  • 2 foglie di alloro
  • 1/2 bicchiere di vino rosso
  • sale e pepe q.b.
  • 1 bicchiere di olio di oliva

 

Per preparare i busiati, impastate la farina con le uova ed unite l’acqua tiepida poco per volta.
Manipolate l’impasto e dategli la forma di tanti lunghi grissini, che taglierete poi in sezioni di 10 centimetri circa.
Prendete il buso ed attorcigliatevi una sezione delI’impasto. Fate aderire accuratamente, quindi estraete il buso.
Fate lo stesso con le altre sezioni, poi lasciate essiccare le busiate.

Per la preparazione del ragù, soffriggete in un tegame con l’olio la cipolla per cinque minuti, quindi unite gli spicchi d’aglio schiacciati, la carne di manzo e di maiale e la cotenna, tagliata a strisce larghe tre centimetri.
Dopo una decina di minuti, aggiungete l’estratto e il vino, che farete evaporare.
In ultimo, unite gli ingredienti rimasti (ad eccezione del basilico) e i pomodori spellati, tagliuzzati e privi di semi.
Salate, pepate e portate a bollore, poi diminuite la fiamma e fate cuocere a fuoco bassissimo per due ore circa, allungando se necessario con mezzo bicchiere d’acqua.

Lessate i busiati in acqua salata, colateli al dente e conditeli con il ragù di maiale e foglie di basilico freschissime.

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