Gutta cavat lapidem (La goccia scava la pietra)

Cosciotto di agnello ripieno

L’agnello in Sicilia è presente sia nella cucina popolare che in quella baronale e numerosissime sono le sue preparazioni: al forno, alla brace, in tegame, in agrodolce, al sugo, “abbuttunatu“, con le fave verdi o con piselli, “aggrassatu” con le patate e in tanti altri modi.
Agnello deriva dal latino agnus, cioè casto e innocente: per questo fu sacrificato a Dio. In Sicilia si mangia durante la Pasqua per rinnovare la tradizione.
E’ una ricetta che trova origine all’interno dell’isola ma oggi è diffusa ovunque. Le migliori carni ovine si hanno nel messinese, sono ottime anche quelle dell’ennese e della zona di Agrigento.

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INGREDIENTI
Per 4 persone:

  • 1 coscia di agnello  di 1 Kg. circa
  • 1 fegato di agnello
  • 400 gr di piselli freschi
  • 2 cipolline scalogne nuove
  • 2 cipolle bianche
  • 150 gr di pancetta
  • 100 gr di caciocavallo grattugiato
  • 100 gr di pan grattato
  • 2 uova
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • olio d’oliva extravergine
  • Sale e pepe q.b


Fate friggere in un tegame con olio le cipolline tritate ed appena saranno dorate, aggiungete i piselli e fateli rosolare per circa 5 minuti a fuoco basso. Aggiungete 4 bicchieri d’acqua e continuate a cuocere, sempre a fuoco basso, fino a quando non saranno pronti.

In un tegame a parte fate rosolare, in poco olio, una cipolla tritata con la pancetta ed il fegato, tagliati a pezzetti.
Aggiungete un altro poco d’acqua, sale, pepe e cucinate per altri 15 minuti, facendo restringere il sugo.
Fate raffreddare ed unite il pan grattato, il caciocavallo grattugiato, il prezzemolo tritato, i piselli e le uova sbattute. Amalgamate bene il tutto, per ottenere un composto omogeneo.
Dissossate la coscia all’agnello, farcitela col composto preparato e legate la carne con uno spago.
In un tegame fate imbiondire una cipolla, mettete la coscia d’agnello e fatela rosolare con un poco d’olio. Quando si sarà dorata, salate, pepate e copritela con un coperchio.
Fate cuocere per 45 minuti, avendo cura di aggiungere acqua di tanto in tanto. Servite il cosciotto caldo, accompagnato dal sugo di cottura.

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