Gutta cavat lapidem (La goccia scava la pietra)

Gli arancini (o le arancine)

Gli arancini (o le arancine) sono una delle classiche preparazioni a base di riso nella cucina tipica siciliana. Possono degnamente sostituire il primo piatto perché in definitiva si tratta di un timbaletto di riso.
Sono una specialità palermitana, ma vengono fatte, con qualche variante, in tutta l’isola.
Nella Sicilia orientale, a Messina e a Catania soprattutto, è d’uso prepararli a forma ovoidale. Nel resto dell’isola, invece, la forma è rotonda, simile ad una arancia, dalla quale appunto prende il nome per analogia.
Diversi anche i ripieni: con un tocco di formaggio nel catanese, con cipolla e vino bianco nell’ennese e con cacio, senza zafferano, nel ragusano.

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INGREDIENTI

Per 4 persone:

  • 400 gr di riso
  • 1/2 bustina di zafferano
  • 150 gr di carne tritata di vitello
  • 1/2 pomodoro pelato
  • 100 gr di piselli sgusciati
  • 6 uova
  • 75 gr di caciocavallo fresco
  • sale e pepe q.b.
  • olio di semi per frittura
  • 100 gr di burro
  • 1/2 cipolla
  • 300 gr di farina
  • 300 gr di pan grattato.

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Lessate il riso e scolate bene al dente. Rimescolatelo con lo zafferano, 3 uova, metà del burro e lasciate freddare.
Sbollentate i piselli, scolateli e rosolateli nel burro rimasto.
In un altro pentolino soffriggete la cipolla tritata, aggiungete la carne, un po’ di sale e pepe, il pomodoro pelato e lasciate cuocere a fuoco basso, coprendo il tutto.
Appena questo ragù sarà pronto, mescolatelo ai piselli e passate alla preparazione degli arancini: prendete un po’ dell’impasto fatto con il riso e fatene una conchetta, versate in essa un po’ di ripieno, un dadino di caciocavallo fresco e coprite con altro riso, formando una palla.
Passate gli arancini nella farina, poi nelle uova sbattute con sale, quindi nel pan grattato.
Friggete in olio abbondante.

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Annette ci suggerisce una variante alla ricetta per realizzare il tutto senza l’uso delle uova

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INGREDIENTI
Per 4 persone:

  • 400 gr di riso
  • 2 dadi classici
  • 1/2 bustina di zafferano**
  • 150 gr di carne tritata di vitello
  • 100 gr di piselli sgusciati
  • 75 gr di caciocavallo fresco (o Galbanino)+ parmigiano a piacere da aggiungere nel riso
  • 100 gr di prosciutto cotto o di mortadella
  • sale e pepe q.b.
  • olio di semi per frittura
  • Olio extravergine d’oliva,
  • vino bianco
  • un po’ di passata di pomodoro per il macinato
  • 50 gr di burro
  • 1/2 cipolla * Sedano * Carota
  • 300 gr di farina
  • 300 gr di pan grattato

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Lessate il riso (in acqua con l’aggiunta dei dadi) e scolate bene al dente fermandone la cottura con acqua fredda).
Rimescolatelo con lo zafferano, burro, parmigiano girandolo continuamente fin quando non risulterà quasi freddo.
In una pentola prepariamo la base del cuore dell’arancino. Versare olio extravergine d’oliva facendo rosolare delicatamente un trito misto di cipolla, sedano e carota, aggiungere il macinato, appena il colore cambia (imbrunisce) sfumare con del vino bianco e fatelo evaporare. 

Aggiungere la passata di pomodoro giusto per dargli un po’ di colore rosso ed i piselli, sale e pepe q.b.
A cottura terminata ed in fase di raffreddamento aggiungere, tutto rigorosamente tagliato a dadini, il formaggio fresco e la mortadella (o prosciutto) girandolo bene per mischiare tutti gli ingredienti.
Preparare una pastella a mò di colla con acqua e farina, mettete il riso in tutta la lunghezza della mano in modo che finisca a punta incavando la parte centrale dove aggiungerete un cucchiaio d’impasto richiudendolo con altro riso, lavoratelo pressandolo girandolo tra le mani, poi passatelo nella colla di farina continuando a richiuderlo ed infine nel pangrattato sempre stando attenti a pressarlo delicatamente per effettuare una buona chiusura dell’arancino.
Friggere in olio caldo e…. Buon Appetito.

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