Gutta cavat lapidem (La goccia scava la pietra)

La cucina siciliana – Premessa

La cucina siciliana è intimamente collegata sia alle vicende storiche e culturali della Sicilia, sia alla vita religiosa e spirituale dell’isola.

Si tratta infatti di una cultura gastronomica composita e multiforme, che mostra testimonianze e contributi di tutte le culture che si sono insediate in Sicilia negli ultimi due millenni. E’ possibile infatti riscontrare segni delle abitudini alimentari della Magna Grecia transitando dai dolci arabi e dalle frattaglie di tradizione ebraica: tutto questo contribuisce a rendere davvero varia la cucina siciliana.

Gli ingredienti principali sono soprattutto vegetali o marini (pesci e molluschi), ma anche la carne riveste un ruolo importante.
L’olio è soltanto quello extravergine di oliva, mentre il sale è soprattutto marino grazie alla presenza delle importanti saline di Trapani.
I piatti sono poi impreziositi dalle numerose erbe aromatiche che crescono abbondanti: basilico, prezzemolo, menta, alloro, rosmarino, salvia, cipolle selvatiche e finocchietto selvatico, insieme a gelsomino, pinoli, uva passa, pangrattato tostato, scorza d’arancia, succo di limone rendono le pietanze della cucina siciliana uniche e deliziose.

Molto utilizzate sono anche le mandorle, le nocciole e i pistacchi, sia nella preparazione di dolci e di bevande sia per condire riso e pasta.

Un posto di rilievo nella gastronomia dell’isola è senz’altro occupato dalla cosiddetta “gastronomia da strada“. Si tratta di preparazioni veloci, economiche e in vendita in caratteristiche bancarelle o chioschi per strada: ecco quindi il famoso pane e panelle, il pane con frattaglie, come il pani ca meusa per esempio, le stigghiole, le verdure fritte in pastella, le arancine e via discorrendo.

Gli antipasti non fanno parte della tradizione culinaria siciliana, e quelli offerti nei ristoranti altro non sono che il companatico o il secondo piatto della tipica cucina povera e dunque frittatine varie, pomodori secchi, olive, melanzane, verdure domestiche e selvatiche sott’olio o sott’aceto, formaggio ecc.

La portata principale è generalmente costituita dalla pasta, ma anche da un piatto di legumi che può essere composto da fave fresche o secche, lenticchie, fagioli o ceci. Molto utilizzato è anche il pane, che accompagna tutti i pasti e che viene sfornato e consumato generalmente fresco.
La tradizione del pane è molto forte in Sicilia, soprattutto nella parte occidentale dell’isola dove è possibile trovare infinite varietà, come il famoso pane nero di Castelvetrano, spesso tutte guarnite dal sesamo (in siciliano chiamato “giuggiulena”) e/o dai semi di anice.

Unica regione italiana lambita da tre mari, la Sicilia è ricchissima di pesce e naturalmente esso è proposto con ricchezza di preparazioni e di varietà; tra di esse anche per il posto che da sempre occupa nella tradizione popolare merita rilievo il tonno (soprattutto nel trapanese ma anche nel palermitano), ma ovunque vengono proposti polpi, sarde e alici, mentre lo spada è più tradizione del messinese.
Messina è poi la patria del pesce stocco, cucinato con la famosissima “ghiotta”. Nel trapanese è sicuramente da menzionare il cuscus, versione isolana del cuscus di origine magrebino realizzato appunto con pesce.

Carne preferita in assoluto è invece quella suina; seguono i bovini, gli ovini, il pollame, il coniglio e la cacciagione.

Tra le preparazioni tradizionali risultano più numerose quelle che utilizzano le parti più economiche, come le interiora: sono nate così alcune specialità estremamente gustose, come il fegato nella rete, il cuore ripieno, la gelatina di maiale, la gamma di piatti a base di trippa, e le animelle. Le verdure e i legumi hanno in percentuale surclassato tutti gli altri alimenti nella dieta isolana, vuoi per gusto ma più spesso per necessità: due soli ma straordinari esempi di piatti, la caponata e il maccu di fave.

La produzione di formaggio in tutta l’isola è antichissima: esso è stato il classico companatico per colazioni, pranzi e cene di intere generazioni.

Sbergie – Foto di Alphacentauri2007, licenza Creative Commons (wikipedia)

In Sicilia si produce anche ottima frutta, da quella più comune e caratteristica della regione come gli agrumi a quella più singolare come le nespole d’inverno, i lazzeruoli (una varietà di biancospini), i melograni, i corbezzoli, le “sbergie” e persino le banane.

In Sicilia non si usa bere vino fuori dai pasti: le taverne e le osterie si sono sempre contate sulle dita di una mano nelle grandi città e sono quasi inesistenti nei piccoli centri. Pochissime le bevande analcoliche, peraltro riservate ai ceti abbienti: la ormai scomparsa cabbasisata (ottenuta schiacciando i “cabbasisi” ed immergendoli in acqua), la minnulata o latti di mennula (acqua impregnata dell’umore delle mandorle spremute), la granatina (ottenuta spremendo i chicchi della melagrana e infine il semplicissimo latte zuccherato ma freddissimo chiamato carapigna e sciala-cori. Diffusissima invece la consuetudine del caffè, forte, scuro ed aromatico.

Tra i liquori del passato c’è da ricordare l’uso dei rosoli casalinghi, ottenuti dalle essenze di agrumi, dalla citronella o altri aromi vegetali. Particolare lo zammù, originariamente ottenuto dalla distillazione di fiori e semi di sambuco, poi sopravvissuto con lo stesso nome ma adoperando i semi d’anice.

Nella cucina siciliana vi sono delle tecniche di cottura molto originali. Una è la cottura nella cenere: in genere uova che si mettono tra la cenere calda, o tocchi di salsiccia avvolti nella carta da macellaio preventivamente irrorata con vino.
C’è poi la cottura nel sale, oggi di moda ma da sempre praticata in Sicilia dal momento che l’isola è stata grande produttrice di sale fin dall’antichità: fino agli anni cinquanta era sconosciuta al di là dello Stretto.
Altra specialità è la cottura delle anguille con la sabbia: le anguille vengono ricoperte con sabbia di fiume o di mare e poi arrostite sulla brace. Il grasso che cola, insieme alla sabbia via via aggiunta, crea una crosta esterna che a fine cottura viene rimossa e che lascia la carne bianca e ben cotta.

Infine, un capitolo a parte meritano i dolci, i quali spesso sono a base di frutta e frutta secca. Legati a tradizioni religiose, la varietà di dolci siciliani è ricchissima. Molto utilizzata è la ricotta che serve per la preparazione della cassata e dei cannoli, ma anche il cioccolato. Vanno citati anche i gelati e le granite; diffuse quest’ultime soprattutto nella parte orientale dell’isola, nel catanese e nel messinese in particolare.

A parte l’ingrediente principe della tradizione dolciaria siciliana, ovvero la ricotta, gli ingredienti principali che caratterizzano la gran parte dei dolci siciliani sono la mandorla, il pistacchio e il miele.

La pasticceria siciliana trae la propria origine principalmente dai conventi.
Ancora oggi la famosissima pasta di mandorle a forma di frutta o ortaggi porta il nome del convento di Martorana, a Palermo, le cui suore hanno prodotto per prime quei dolcetti.

Molti dei dolci siciliani hanno forme geometriche che vengono tradizionalmente rispettate: la cubbaita, ad esempio, ed i mustazzola di vinu cottu vanno tagliati in forma di rombo; i ravioli dolci e ‘i ‘mpanatigghi a mezzaluna; i cucciddati a forma di corona circolare; i cannola cilindrici; la cassata e altri dolciumi a forma di disco; quadrate le caramelle di carruba.
Vi sono poi torte e cassate a forma di cuore; biscotteria che riproduce piante e fiori, come i rami di meli, le olivette di Sant’Agata e la pignulata, oppure imitanti parti umane come le ossa di mortu e i cannaruzzeddi di Sammilasi o che riproducono figure di santi, come i pupiddi nanau (Santi Cosma e Damiano).

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vedi le ricette in: 

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