Gutta cavat lapidem (La goccia scava la pietra)

Pasta di mandorla e “Frutta Martorana”

Questi dolci sono adeguati ai tempi: nascono infatti, in occasione della festa dei Santi e per il giorno dei Morti, ma oggi si trovano durante tutto l’anno. Inoltre un tempo, con il loro impasto, si imitava solo la frutta, mentre adesso è facile trovare nelle pasticcerie siciliane persino figure di personaggi tratti dal mondo dei fumetti.
Il dolce è ricordato come “Frutta di Martorana” dal nome della chiesa di Palermo che anticamente aveva il “monopolio” della sua di preparazione.
L’importazione della pasta di mandorle, risale al prospero periodo della dominazione araba ed è detta reale, perché, giustamente considerata “regina” della pasticceria isolana.

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INGREDIENTI
Per 4 persone:

  • 800 gr di zucchero semolato
  • 3 bicchieri di acqua
  • 800 gr di farina di mandorle
  • 100 gr di farina di maiorca
  • 1/2 bustina di vaniglia
  • coloranti vari per alimenti


Sciogliete a fuoco molto basso lo zucchero con i tre bicchieri di acqua. Attendete che cominci a filare: ve ne accorgerete quando qualche goccia di zucchero sciolto, fatta scolare da un mestolo di legno, si allungherà a filo.
Quindi togliete il tegame dal fuoco. Aggiungete la farina di mandorle, la farina di maiorca, la vaniglia e mescolate fino a quando la pasta si staccherà tutta insieme dal tegame.
Versate l’impasto su un tavolo di marmo bagnato. Appena si sarà raffreddato, lavoratelo a lungo con le mani. Quando sarà compatto e liscio, sistematelo negli stampi dalla forma voluta. Decorate infine, a vostro piacimento, con coloranti per alimenti.

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La “frutta martorana”

Frutta_martoranaL’aspetto e’ quello della frutta – gli stessi colori, le stesse forme: ad un primo sguardo può essere scambiata per frutta vera. Ed, invece, la frutta di Martorana e’ fatta con una miscela di mandorle e zucchero – il marzapane – che fu importato dagli arabi in Sicilia nel Duecento.
La pasta di marzapane si prepara pestando le mandorle finemente assieme allo zucchero e, talvolta, con aggiunta di miele.
L’impasto viene legato con albume d’uovo ed aromatizzato con fiori d’arancio e vaniglia.
La temperatura a cui avviene questa operazione cambia l’aspetto ed il risultato del prodotto: se l’impasto si prepara a freddo si ottiene la pasta di mandorle; se si prepara a caldo, a fiamma bassa fino a quando lo zucchero non si scioglie completamente fino a scomparire, allora si ottiene il marzapane.

La pasta di marzapane è la base della preparazione della frutta di Martorana – detta più comunemente “frutta martorana”.
Il nome deriva da quello di un convento di Palermo dove le suore di clausura preparavano dei dolci di marzapane per la commemorazione dei defunti, in novembre, ed a questi dolci davano la forma di frutta e verdure che era talmente somigliante da farli sembrare frutta e verdura vera.

La tradizione delle famiglie palermitane di acquistare questi dolci novembrini si diffuse ben presto in tutta la Sicilia ed oggi la frutta di marzapane e’ diventata una vera e propria arte. L’artigiano deve essere molto bravo sia nelle qualità creative (per dare forma e colore ai dolci), sia in quelle di pasticciere perché l’impasto va lavorato con grande abilità e rapidità per evitare che durante la preparazione l’olio di mandorla di cui e’ intrisa la pasta venga in superficie. La lucidatura finale, dopo il tocco dei colori, viene effettuata con uno strato molto sottile di gomma arabica.
Ogni provincia della Sicilia ha i suoi bravi artigiani-pasticciere e, durante il periodo delle feste, e’ possibile ammirare le vetrine dei laboratori e delle pasticcerie ornate da grandi canestri colmi di frutta martorana.

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