Gutta cavat lapidem (La goccia scava la pietra)

Sgombro a cotoletta

Pesce azzurro, o “pesce povero” che dir si voglia, lo sgombro entra in molte ricette della cucina isolana. Alcune storicamente documentate già alcuni secoli prima di Cristo, altre più recenti. Tutte però mostrano il vario compenetrarsi di succhi e aromi di varia ascendenza.
A parte gli sgombri arrostiti sulla griglia o sotto la cenere (secondo una ricetta risalente al 4° secolo A.C.) quello proposto nella ricetta, evidenzia varie componenti storiche e culturali nell’uso contemporaneo di aceto-pepe, da una parte, e farina-uovo-pangrattato, dall’altro.
Di sgombri “scurmi” sono ghiottissimi i palermitani.

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INGREDIENTI
Per 6 persone:

  • 1 kg.di sgombri di taglia media
  • 150 gr. di aceto forte
  • 3 uova
  • 300 gr. di farina
  • 300 gr. di pangrattato
  • olio sale e pepe quanto basta

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Sventrate gli sgombri avendo cura di eliminare la testa, il ventre e le lische. Apriteli a libro, stando attenti a non danneggiarli, lavateli e asciugateli.
Prendete una pirofila adagiate gli sgombri puliti ed irrorateli con l’aceto, salate e pepate. Fate macerare per un’ora circa e sgocciolateli.
Quindi dopo averli passati nella farina, nell’uovo battuto e nel pangrattato, facendo aderire bene, friggeteli.
Quando avranno raggiunto un colore dorato, scendeteli e dopo avere eliminato l’olio superfluo serviteli caldi su un largo piatto di portata.

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