Il pan si Spagna è una “pasta di base” che col tempo è riuscita a conquistare il ruolo prestigioso di dolce a sè stante.
I maestri pasticcieri siciliani possedevano proprie ricette e tecniche segrete di preparazione; ecco perchè‚ per il pan di Spagna non esistono regole precise e definitive.

Oltre a questa torta con ricotta, tipica del palermitano, ci sono altre possibili impieghi del pan di Spagna. Per esempio la “suppa angelica” dell’ennese, cioè fette di pan di Spagna affogate in crema di cioccolato ed uova; la “giammella”, ricoperta di glassa di zucchero e limone, originaria di Militello; i biscottoni con ricotta del ragusano, chiamati “firrincozza”..

 

INGREDIENTI
Per 6 persone:

  • 150 gr di farina 00
  • 7 uova
  • 250 gr di zucchero
  • 1/2 busta di vaniglia
  • 100 g di amido per dolci
  • 50 gr di burro
  • 1/2 bicchiere di rum
  • 400 g di crema di ricotta
  • 50 gr di zucchero impalpabile

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Mescolate lo zucchero, i rossi d’uovo, la vaniglia e con un frullatore, ad alta velocità, proseguite finchè il composto non diventa chiaro, triplica il suo volume e lo zucchero sia del tutto sciolto.
Aggiungete la farina e l’amido e continuate a frullare a bassa velocità. Versate il composto in un contenitore ed unitevi gli albumi che avrete, a parte, montatl a neve. Con un cucchiaio di legno, mescolate con delicatezza dal basso verso l’alto.
Versate il tutto in uno stampo rotondo di circa venti centimetri di diametro, prima imburrato e spolverato di farina.
Passate a forno moderato (140° circa) per trenta minuti. A parte preparate la crema di ricotta. (vedi ricetta  in: Cassata siciliana)

Quando il pan di Spagna sarà freddo, toglietelo dallo stampo e tagliatelo in maniera da formare due dischi che innaffierete con il rum.
Su uno dei dischi spalmate con la spatola la crema di ricotta in modo uniforme. Sovrapponete il disco rimasto e lasciate riposare su di un piatto che porrete nel frigorifero per un’ora circa. Prima di servire spolverate con lo zucchero velato.