Gutta cavat lapidem (La goccia scava la pietra)

Tortino di carciofi e sarde

La ricetta è del paese di Petralia che, pure appartenendo alla provincia di Palermo, ha pochissimi punti di contatto con il capoluogo dell’isola.
Piccolo centro montano, fino a qualche anno fa era quasi irraggiungibile per le strade di accesso tortuose e disagevoli. La sua economia, per questo, presenta molte affinità con quella dei paesi dell’entroterra.
Nelle Madonie il pesce era raro, così molto spesso le sarde previste in questo piatto erano quelle sotto sale. Il formaggio utilizzato invece era lo scaldato, tipico della zona. Con la diffusione della ricetta nelle altre parti dell’isola, lo scaldato venne sostituito dalla tuma o dalla ricotta.

tort

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INGREDIENTI
Per 6 persone:

  • 4 carciofi
  • 1 chilo di sarde fresche
  • 400 gr di ricotta
  • 1 cipollina scalogna
  • 1 limone
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 50 gr di pan grattato
  • sale e pepe q.b.
  • olio d’oliva

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Pulite bene i carciofi, tagliando la punta fino ad eliminare le spine, togliete le foglie più dure, i gambi e con un cucchiaio la barba. Quindi tagliateli a fette ed immergeteli in acqua dove avrete spremuto un limone.
Pulite le sarde, deliscatele ed eliminate le teste.
Passate al setaccio la ricotta, aggiungete un pizzico di sale, un po’ di pepe e il prezzemolo finemente tritato. In un tegame soffriggete con poco olio la cipolla tagliata finemente, quindi aggiungete i carciofi, fateli rosolare un po’ ed unite il mezzo bicchiere di vino che farete evaporare.
Allungate con due bicchieri d’acqua, salate e pepate e lasciate cuocere a tegame coperto a fuoco basso per venti minuti. Togliete dal fuoco e lasciate freddare prima di immischiarli alla ricotta.
Ungete una teglia e spolveratela con pan grattato, facendolo aderire bene alle pareti. Sistemate nella teglia i vari strati, alternando le sarde con la ricotta ed i carciofi ed irrorate di volta in volta con olio.
Alla fine guarnite i bordi dell’ultimo strato con le sarde.
Passate in forno caldissimo per 30 minuti. Sfornate e servite in tavola.

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